La certificazione HACCP nel settore alimentare:
facciamo chiarezza
La normativa parla chiaro: tutte le procedure implicate nella produzione e nella lavorazione degli alimenti devono rispettare rigorosamente i requisiti di igiene e sicurezza elencati dalla certificazione HACCP, la bussola per tutti gli operatori della filiera. L’acronimo sta per “Hazard Analysis and Critical Control Points”, che tradotto in italiano significa “Sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico”. In sintesi, si tratta di un protocollo di sicurezza per garantire la salubrità degli alimenti che arrivano sugli scaffali di supermercati e piccole botteghe, così come sulle tavole di ristoranti e locali e delle mense scolastiche e industriali. Il protocollo HACCP deve essere scrupolosamente, nonchè obbligatoriamente, rispettato da tutti gli operatori, fin dalla prima fase di avvio dell’attività, in particolare durante la progettazione degli ambienti di lavoro. Le strutture, come pure i macchinari che entrano a contatto con gli alimenti, devono rispondere a precisi criteri di igienicità.
Partiamo dalla storia: la certificazione HACCP arriva nientemeno che dallo spazio.
Gli alieni non c’entrano, ma la storia della certificazione HACCP inizia nello spazio. Il sistema è stato, infatti, ideato negli anni Sessanta negli Stati Uniti con lo scopo di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della Nasa non avessero alcun effetto negativo sulla loro salute, per arginare quindi un concreto fattore che poteva mettere a rischio le missioni nello spazio. In Europa, e quindi anche in Italia, il protocollo è stato introdotto negli anni Novanta, diventando obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare. La normativa è entrata in vigore nel 2006, con la quale è stato definitivamente abrogato il Danzi, decretando anche quali sono le sanzioni per chi non segue alla lettera il protocollo HACCP. Lo scenario era tutt’altro che limitato: ecco perchè, considerate l’ampia varietà di imprese, prodotti e procedure alimentari, la Commissione Europea ha redatto delle linee guida per semplificare l’applicazione delle prescrizioni in materia di igiene e sicurezza alimentare secondo la certificazione HACCP.
Autocontrollo e HACCP non sono sinonimi: lo spiega il Ministero della Salute.
A tutti gli operatori dei settori alimentari cosiddetti “post-primari” la certificazione HACCP impone di redigere un “piano di autocontrollo”, in sostanza una serie di documenti sulla sicurezza dei prodotti alimentari da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione. Questo vale non solo per le cucine di ristoranti, bar e locali pubblici, ma anche per i caseifici, le cantine vinicole, i birrifici e i macelli. In gergo tecnico il “piano di autocontrollo” viene chiamato “manuale” e deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP. Ma attenzione: il Ministero della Salute chiarisce che “autocontrollo” e “sistema HACCP” non sono sinonimi. Il principio di autocontrollo si applica a tutti gli operatori della filiera alimentare, inclusi anche i settori primari (coltivazione, allevamento, caccia e pesca), e si traduce nell’obbligo di tenere costantemente sotto controllo le procedure di produzione. L’HACCP, invece, è lo strumento che consente di applicare tale principio in maniera razionale e organizzata ed è obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari. Come? Individuando i punti critici che, sottoposti a monitoraggio costante, permettono di controllare il rischio di contaminazione degli alimenti.
I 7 comandamenti della certificazione HACCP per gli operatori del settore alimentare.
Per elaborare il piano HACCP l’impresa deve seguire i sette principi del protocollo per identificare i pericoli e stabilire le azioni di intervento per prevenire ed eliminare i rischi in materia di igiene e sicurezza alimentare. All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità all’interno dell’impresa, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale. Quando si parla di HACCP i rischi da eliminare in materia di igiene e sicurezza sono ovviamente quelli causati da agenti chimici, fisici o biologici che compromettono la sicurezza degli alimenti. La contaminazione, infatti, è un pericolo durante tutte le fasi del ciclo alimentare, non solo quindi nella fase di lavorazione della materia prima, ma anche nelle procedure di conservazione, stoccaggio e commercializzazione. Ecco perché un ambiente salubre e pulito è una condizione sine qua non, nonché la prima regola da rispettare per qualsiasi attività della filiera alimentare.
HACCP e pavimenti: la corretta pulizia inizia con la progettazione.
Sognare di aprire un’attività nel settore alimentare, magari un ristorante o un pub, scatena subito la fantasia. Diciamocelo: la cura dell’arredamento, come anche la scelta del menù, traghetta immediatamente la mente verso quegli affascinanti cataloghi di design e le pubblicità dei locali stellati. Ma anche per i locali più alla moda “in principio era il pavimento”. “E tutti i suoi accessori” aggiungeremmo noi. Già, perché le procedure di pulizia degli ambienti devono necessariamente partire dalla base. La lavorazione della materia prima in cucina, così come nei birrifici, nelle cantine vinicole, nelle macellerie e nell’industria ittica, può essere compromessa da acqua, aria, suolo e animali. Per ridurre al minimo il rischio di contaminazione, la certificazione HACCP specifica che gli ambienti del settore alimentare devono essere progettati per consentire adeguate manutenzione, pulizia e disinfezione. Ed entra subito nel dettaglio, puntualizzando che devono essere impediti l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici.
Esistono pavimenti certificati HACCP?
Non esiste una vera e propria certificazione, ma quello che si può fare, o meglio si deve fare, è progettare un pavimento che risponda ai requisiti di igiene previsti dalla certificazione HACCP. I sistemi di drenaggio dei pavimenti sono fondamentali per ottenere massime prestazioni di igienicità con il minimo sforzo. Le regole di sicurezza alimentare dicono chiaramente che le superfici dei pavimenti e dei rivestimenti negli ambienti di lavoro del settore alimentare devono essere lisci, compatti e facilmente lavabili e disinfettabili. In particolare, i pavimenti possono essere di diversi materiali, ma devono rigorosamente essere progettati per prevenire qualsiasi ristagno d’acqua. E, nelle attività che prevedono un’elevata presenza di acqua nelle fasi di produzione e lavorazione degli alimenti, i pavimenti devono essere realizzati con un’adeguata pendenza che faccia convogliare i liquidi verso i canali e chiusini di drenaggio.
Esistono sistemi di drenaggio certificati HACCP?
Facciamo chiarezza: la certificazione HACCP non è una “certificazione di prodotto”, e questo è bene saperlo prima di progettare il proprio ambiente di lavoro. È, invece, un attestato conseguibile attraverso la frequentazione di un specifico corso rivolto, quindi, agli operatori del settore alimentare. Questo attestato “certifica” la conoscenza dei requisiti in tema di igiene alimentare, dalla microbiologia alla conservazione degli alimenti, dalle procedure di igienizzazione di strutture e attrezzature alla normativa nazionale ed europea. Come non esistono pavimenti con certificazione HACCP, non possono quindi esistere neppure sistemi di drenaggio certificati HACCP. I produttori dei sistemi di drenaggio, però, possono progettare griglie, chiusini e canalette seguendo le linee guide del protocollo HACCP, offrendo prodotti quindi altamente igienici. La linea Inoxsystem® Total Hygenic segue alla lettera tutte le direttive in tema di igienicità degli ambienti di lavoro. Grazie a un prodotto interamente costruito in acciaio inox, a una griglia priva di bordatura perimetrale e ai sifoni totalmente estraibili, la pulizia in profondità dei sistemi di drenaggio è presto fatta. Inoltre, con l’acquisto di un prodotto marchiato Inoxsystem® Total Hygienic, viene fornito all’azienda un certificato che garantisce la funzionalità dei prodotti acquistati e indica le linee guida per la pulizia da seguire per rispettare le normative HACCP in vigore. Un certificato da unire al vostro manuale, per dormire sonni tranquilli con la consapevolezza di aver scelto un prodotto ad alte prestazioni di igienicità. E i vostri clienti, e dipendenti, vi ringrazieranno.
